Hoy cocinan las bacterias. Los fermentados vegetales. Usos culturales y gastronómicos y valores nutricionales. Por Esperanza Peláez.

Conferencia/degustación.

Entrada libre hasta completar aforo.

Sala 001

Chucrut, aceitunas aliñadas, berenjenas o pepinillos en salmuera, pepinillos… Todas las cocinas que se precien tienen fermentados vegetales en su tradición. Recientemente hemos descubierto que el uso habitual en nuestras dietas supone un aporte esencial para la regeneración de nuestra flora bacteriana, la facilitación de la digestión de los vegetales y el añadido de un aumento de nutrientes y vitaminas de los grupos B y C tras el proceso de fermentación. Por no hablar que la alta cocina ha puesto de moda algunos fermentados gracias a su sabor umami, sí esa cualidad del sabor que hace que te chupes los dedos. Para hablar de ellos una invitada de lujo: Esperanza Peláez. La periodista experta en gastronomía, hablará de la historia del uso de fermentados en la alimentación. Un recorrido histórico por la ‘cocina de las bacterias’, la importancia de los fermentados como aporte nutricional y, sobre todo, de bacterias probióticas y prebióticas y la tendencia a volver a introducir estos alimentos tanto en la dieta habitual con elaboraciones caseras, como en alta cocina. Para ilustrar esta charla, se ofrecerá una degustación de fermentados vegetales, tanto los presentes en la cocina tradicional andaluza y mediterránea, como en otras culturas.

Esperanza Peláez (Málaga) es periodista, escritora y experta en gastronomía. Redactora de El diario El País en Málaga durante casi una década como responsable de política y tribunales, poco a poco se fue especializando en una de sus grandes pasiones: la gastronomía. Tras publicar dos libros, “Cocina andaluza de Primavera y Verano” y  “Secretos de los fogones del Sur”, Esperanza realiza varias colaboraciones en diferentes medios: espacios radiofónicos como Retratos con Sabor,  (Cadena SER), documentales para televisión, como “Andalucía es un nombre” (Canal Sur TV) o la cadena ARTE, o la dirección del suplemento de gastronomía de Diario Sur Málaga en la mesa, desde hace varios años, la publicación de referencia en su ámbito en Málaga. Inaugura y dirige desde entonces junto a Gaby Beneroso, hace ya casi una década, el Club Gastronómico KM0, un espacio de encuentro dedicado a la divulgación y promoción de productos autóctonos, chefs, cocineros y profesionales de la gastronomía malagueña, encuentros gastronómicos, catas, degustaciones, talleres y viajes. Es habitual ponente en conferencias, charlas, debates y talleres como estudiosa y experta en la cocina popular malagueña y andaluza. Actualmente desarrolla varios proyectos de recuperación y actualización del recetario tradicional malagueño como vehículo para la preservación de la cultura, el entorno y el medio y como dinamizador de la economía rural. Premio de la Academia Gastronómica de Málaga por su trayectoria profesional en 2015, como gran contadora de historias que es, su pasión principal consiste en hilar la cocina a las emociones y la memoria. Excelente cocinera ella misma, sus iniciativas por recuperar la gastronomía tradicional han sido unánimemente celebradas.

Vivimos una revolución vegetal en todos los sentidos. Pero aún no nos damos cuenta.  Hoy ya sabemos que los vegetales tienen formas poco estudiadas de consciencia, sensibilidad e inteligencia, que son capaces de reconocer y cuidar de sus retoños. Que duermen por las noches. Que tienen sofisticados sistemas de comunicación eléctrica y química que les permite intercambiar información entre ellas y con los animales, y que incluso son hábiles engatusando a otras especies. Empezando por nosotros. En el Aula Savia vamos a hablar de plantas y vegetales. Pero no sólo. Una de las lecciones que la experiencia nos ha dado es que todo está interconectado y que hace ya mucho que dejaron de tener sentido las divisiones estancas. Queremos hablar del reino vegetal desde todos los puntos de vista: el botánico, el agrícola, el neurocientífico, el alquímico, el ecológico, el de la jardinería, el del arte, el de la música, el de la medicina, el de la nutrición, el de la salud y el bienestar, el chamánico, el de la ciencia-ficción, la literatura y los estados alterados de conciencia, el del misterio, el de la cocina y la gastronomía, el de la permacultura, el de la alimentación, el de la Historia, el de la belleza, el de la farmacología, el de la psicología, el de la mística… Queremos ir más allá del planeta verde y la destrucción de ecosistemas, más allá de las técnicas de cultivo, más allá del ornamento y la taxonomía. Queremos crear el humus necesario para hacer crecer un ecosistema donde todo se interrelaciona trayendo a expertos, sabios, creadores, artistas, aventureros, artesanos y científicos internacionales, nacionales y locales para que compartan su amor y su conocimiento y nos den herramientas para adentrarnos en esta selva. Las plantas son los organismos más adaptativos de todo el planeta, la especie dominante de la biosfera. Queremos aprender de ellas y con ellas.

Mediante charlas, conferencias, cursos, talleres y debates haremos todo un curso de actividades donde aprenderemos mucho y compartiremos más.  Desde este Aula Savia se buscará acoger a cualquier colectivo que pueda aportar conocimiento y debate. Este espacio es de tod@s. Es verde, sí. Es multicolor, también. Quiere acercarse a la sabiduría desde la savia que nutre todo. Que nutre un árbol que quiere aprender a crecer. Las plantas, como recuerda el neuorobiólogo Stefano Mancuso no funcionan como individuos, sino como una colonia, como “un internet viviente». De esas redes te invitamos a formar parte con nosotros. Aula Savia es un proyecto coordinado por Héctor Márquez para La Térmica.